우리 집 식탁 ‘천연’에 홀렸다
  • 노진섭 기자 (no@sisapress.com)
  • 승인 2013.03.19 13:55
이 기사를 공유합니다

“세상이 ‘천연’이라는 단어의 함정에 빠져들었다.” 천연 제품에 대한 식품공학자, 의사, 식품업체 전문가의 시각을 종합한 말이다. 결론부터 말하면 천연물이 건강에 이로울 것 없고, 합성물이라고 해서 해로운 것도 아니다. 천연물 독성이 합성물보다 강하다는 연구 결과를 제시하는 전문가도 있다. 그럼에도 ‘천연’에 대한 소비자의 믿음은 사이비 종교에 대한 그것과 같다.

  

ⓒ 시사저널 전영기
양해를 구해 3월12일 경기도 파주시에 있는 대형 할인점에서 장을 보는 주부 박혜리씨(44)를 따라가봤다. 가장 먼저 찾은 소금 진열대에는 수많은 제품이 전시되어 있었다. 불순물이 적고 가격이 저렴해 식품업체, 식당, 가정에서 광범위하게 쓰는 소금은 정제염이다. 그러나 음식을 싱겁게 먹는 바람이 불면서 나트륨 함량이 낮은 천일염이 인기다. 천일염의 나트륨 함량은 85% 선으로 정제염(99%)보다 낮다. 과거 중금속 오염 문제 등으로 공업용으로만 사용했던 천일염이 2008년 식용으로 풀렸다. 미네랄까지 있다고 해서 건강 소금으로 불린다. 2010년 920억원이던 국내 천일염 시장 규모는 2011년 1600억원대로 커졌다.

박씨는 대상의 청정원 제품을 손에 들고 살폈다. 이 제품(3년 묵은 천일염 800g)은 8700원으로, 100g당 1088원꼴이다. CJ제일제당의 제품(오천년의 신비 명품 토판 천일염 160g)은 8500원으로 100g당 5313원이다. 일반 제품(대상 맛소금 250g)은 760원으로 100g당 가격은 304원. 일반 소금과 천일염에 3~10배 가격 차이가 나는 셈이다.

수입산 소금은 더 비싸다. 안데스 산맥에서 캤다는 남미산, 알프스에서 왔다는 유럽산까지 다양하다. 히말라야 땅속 소금층에서 캤다는 소금(60g)은 8000원이고, 이란 페르시아 지역에서 생산한 암염(칸나멜라 블루 페르시아 소금 55g)은 7600원이다. CJ제일제당의 천일염을 산 박씨는 “나트륨은 적고 미네랄이 풍부하다니까 건강에 도움이 될 것 같아서 일반 소금 대신 천일염을 골랐다”고 말했다.

천일염이나 수입산 소금이 비싼 만큼 값어치가 있을까. 조금씩 차이는 있지만 모든 소금의 나트륨 함량은 85% 이상이다. 천일염의 미네랄도 건강에 도움을 줄 정도는 아니라는 것이 전문가의 분석이다. 목포대 천일염연구소 연구원은 “오염물질과 간수를 빼기 위해 3년 정도 묵히는데 그 과정에서 나트륨 함량이 올라간다”며 “멕시코산 소금의 나트륨 함량은 99%에 달하는 등 외국산 소금에는 나트륨이 국산보다 많은 반면, 미네랄은 거의 없다”고 밝혔다. 이 연구원의 말대로라면 국내 소비자는 미네랄이 거의 없는 나트륨 덩어리인 외국산 소금을 비싼 돈을 주고 사 먹는 셈이다. 천일염에 있다는 미네랄도 사실은 건강에 큰 도움이 되지는 못한다고 한다. 하상도 중앙대 식품공학과 교수는 “천일염에 있는 미네랄은 소량이어서 건강에 효과를 줄 정도가 아니다”라며 “건강에 도움이 될 만큼 미네랄을 섭취하려면 소금을 아주 많이 먹어야 하는데, 그러면 오히려 나트륨을 많이 먹게 돼 건강에 해롭다”고 지적했다.

나트륨이나 미네랄을 꼼꼼히 계산해서 요리하는 사람은 거의 없다. 대체로 소금을 음식에 조금씩 넣으면서 입맛으로 간을 맞춘다. 싱거우면 더 많이 넣게 되므로 어떤 소금을 먹든 결국 사람이 섭취하는 나트륨 양은 얼추 비슷하다.

3월12일 소비자가 대형 할인점 소금 진열대에서 천일염 제품을 살펴보고 있다. ⓒ 시사저널 이종현
식품업체가 부채질한 천연물 맹신 바람

박씨는 자리를 옮겨 조미료 진열대에 멈춰 섰다. 대부분 여러 음식 재료로 요리하지만 최종 입맛에 맞춰 조미료를 넣는다. 그래서 주부들은 조미료 선택에 신중하다. 일반 음식 재료는 눈으로 상태를 볼 수 있지만 조미료는 분말이나 액체 형태여서 신선도를 확인할 수 없다. 제품 포장지에 있는 문구나 성분 표시를 보고 판단하는 정도다. 조미료 제품에 유독 ‘무(無)글루탐산나트륨(MSG)’이나 ‘천연’이라는 표기가 많은 이유다.

그는 CJ제일제당 제품(산들애)과 대상의 청정원 제품(맛선생)을 비교했다. CJ제일제당 제품은 합성 향료 7가지를 뺐다고 광고한 것이 소비자에게 먹혀 출시 첫해인 2007년에만 매출 30억원을 기록했다. 대상 청정원 제품도 MSG를 첨가하지 않았다는 이유로 이 회사 조미료 매출의 25%를 차지할 정도로 효자 상품이 됐다. MSG가 없다는 제품을 살펴보던 박씨는 “이 물질이 건강에 얼마나 유해한지 잘 모르겠다”며 고개를 갸우뚱했다.

MSG는 안전한 물질이라는 것이 국내외 학자들의 평가다. 식품 안전성 규정에 권위를 가진 국제기구인 식품첨가물전문가위원회는 1987년 MSG가 인체에 유해하다는 증거를 찾을 수 없다는 의견을 내놓았다. 세계보건기구(WHO)도 안전성을 강조했고, 한국 식품의약품안전청(이하 식약청)은 2010년 MSG가 안전하다고 발표했다. 김동술 식약청 첨가물기준과장은 “MSG는 1일 섭취 허용량이 정해져 있지 않을 정도로 안전한 물질”이라고 말했다.

미국·일본·호주·유럽 등 세계 각국도 MSG를 소금이나 후추처럼 안전한 식품으로 보는 이유는 MSG의 주재료(글루탐산)를 천연물에서 구하기 때문이다. 이케다 기쿠니에 도쿄 대학 물리화학과 교수가 1908년 만든 MSG는 100년 이상 사람의 입맛을 사로잡았다. 일본인이 좋아하는 다시마 국물 맛에 주목했다. 네 가지 기본 맛(단맛·신맛·짠맛·쓴맛)이 아닌 오묘한 그 맛에 ‘감칠맛’이라는 이름을 붙였다. 연구 끝에 그 맛의 성분(글루탐산)을 밝혀냈다. 여기에 소듐(나트륨)을 첨가하니 물에 잘 녹고 감칠맛이 탁월했다. 이것이 글루탐산나트륨, 즉 MSG다. 1960년대까지만 해도 부자만 맛볼 수 있는 고급 조미료였다.

글루탐산은 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 중 하나로 자연물에도 존재하는 성분이다. 100g의 토마토에 140mg, 간장에 1000mg, 파마산치즈에 1200mg, 콩에 5000mg의 글루탐산이 들어 있다. 심지어 모유 100ml에도 20mg이 들어 있다. 다시마 국물 100ml에 들어 있는 글루탐산의 양(21~22mg)과 큰 차이가 없다.

그럼에도 MSG가 논란이 된 데는 1968년에 일어난 한 사건이 발단이 됐다. 중국 음식을 먹고 목, 등, 팔이 마비되는 증세를 느낀 사람이 의학 학술지에 편지를 보냈다. 중국 음식에 MSG가 많아서 이상 증세를 느낀다는 주장이었다. 이 사건으로 ‘중국식당 증후군’이라는 말이 나왔다. MSG와 중국식당 증후군의 연관성을 입증하려는 연구가 있었지만 번번이 뚜렷한 결과가 나오지 않았다. 음식에는 다양한 성분이 들어 있음에도 MSG만이 이상 증세를 일으키는 주범이라고 볼 결정적 증거는 없었다.

MSG는 1970~80년대 국내에서도 복합 조미료 바람을 일으켰다. 미원과 제일제당은 각각 미원과 미풍이라는 제품을 내놓고 조미료 전쟁을 벌였다. 서로의 제품이 천연에 가깝다고 강조했지만, 양사는 공멸하고 말았다. 천연을 강조한 탓에 소비자에게 합성 조미료에 대한 불신만 키웠던 것이다. 미원은 대상으로, 제일제당은 CJ로 회사명까지 바꾸며 이미지 쇄신을 꾀했다. 그럼에도 MSG에 대한 소비자의 불신은 여전하다. 대상 청정원의 조미료를 선택한 박씨는 “MSG가 없는 것이 아무래도 안전할 것 같다”고 말했다.

1970년대 기니피그와 쥐로 실험한 결과 혈중 글루탐산 농도가 20배 가까이 올라가야 뇌 속의 농도가 의미 있게 변했다. MSG가 신경계 이상을 초래한다는 주장의 배경이다. 그러나 이와 같은 증상이 나타나려면 몸무게 60kg인 사람이 MSG를 100g 이상 먹어야 한다. 주민경 한림대성심병원 신경과 교수는 “MSG가 신경계에 이상을 유발한다는 확실한 증거는 없다. 다만 이상 증세가 나타난다면 MSG를 피하라고 말할 수밖에 없다”면서 “전자파의 유해성에 대해 많은 의혹을 제기하지만, 명확한 증거가 없는 것과 같다”고 밝혔다.

원물 조미료와 천일염, 위생 불량 심각

박씨는 아이에게 줄 딸기 주스를 사기 위해 풀무원(아임리얼 스트로베리920)과 롯데칠성음료(트로피카나 딸리라떼) 제품을 비교했다. 풀무원 제품은 물 한 방울도 넣지 않았다는 딸기 주스다. 제품 겉에 적힌 성분을 살펴보니 딸기 과즙 100%가 아니라 배즙이 30% 섞였다. 딸기 과즙만으로는 맛이 덜하므로 배즙으로 단맛을 낸 것이다. 롯데칠성음료의 딸기 주스는 딸기 농축과즙에 합성향료를 첨가해 맛을 낸 제품이다.

그러나 두 제품의 영양 성분(열량·탄수화물·당류·단백질·나트륨) 함량에는 큰 차이가 없다. 건강에 좋지 않은 성분(포화지방산, 트랜스 지방, 콜레스테롤)도 두 제품 모두에 들어 있지 않다. 가격은 3배 이상 차이가 났다. 풀무원 제품(920ml)은 9200원이고, 롯데칠성음료 주스(300ml)는 990원이다. 100ml당 각각 1000원과 283원꼴이다. 박씨가 비싼 제품을 선택한 이유는 이랬다. “트로피카나 주스는 가격이 싸지만 딸기향을 첨가한 것이어서 아이가 먹기에 적합하지 않을 것 같다.”

합성향료나 합성색소가 없으면 안전한 식품일까. 한마디로 착각이라고 전문가들은 지적한다. 황태영 중원대 한방식품공학과 교수는 “천연이라고 해서 소비자가 원하는 수준의 품질을 보장하지는 않는다”며 “천연물을 가공하는 과정의 안전성은 아무도 장담하지 못한다”고 말했다.

제품을 팔아야 하는 업체로서는 천연이라는 말을 앞세우지 않을 도리가 없었다. 단지 시골에서 생산한 농산물을 사용했다는 이유로 천연이라는 단어를 붙인 제품이 숱하게 많다. 그렇지만 천연물이 건강에 얼마나 도움이 되는지는 증명하지 못한다. 천연물이 건강에 좋을 것이라거나, 적어도 몸을 상하게 하지는 않을 것이라는 고정관념에 호소할 뿐이다.

조리용 기름을 사기로 한 박씨는, 동물성은 피하고 식물성 기름 제품을 살폈다. 올리브유와 팜유를 비교하다가 팜유를 선택한 까닭을 설명했다. “동물보다는 식물이 주는 느낌이 좋다. 동물성 기름은 왠지 혈관에 좋지 않은 찌꺼기를 더 많이 생기게 할 것 같다.”

팜유는 기름야자 과육에서 나온 식물성 기름이다. 소기름, 돼지기름, 버터, 생크림, 코코넛유와 함께 포화지방산이 많은 기름이다. 포화지방산은 우리 몸의 콜레스테롤 균형을 깨뜨리는, 좋지 않은 기름으로 분류된다. 대체로 동물성 기름에 포화지방산이 많고 식물성 기름에 불포화지방산이 있지만, 반드시 그런 것도 아니다. 따라서 동물성과 식물성을 따지기보다 지방산의 종류를 가려 기름을 고르는 것이 현명하다. 이상학 세브란스병원 심장내과 교수는 “불포화지방산은 심근경색·뇌졸중과 같은 심혈관계 질환 발병 가능성을 조금이나마 줄여준다”면서 “생선 기름·콩기름·참기름·올리브유·카놀라유·견과류 등에 불포화지방산이 흔하다”고 말했다.

기름을 산 후 박씨는 조미료 진열대로 되돌아갔다. 원물 조미료를 추가로 살 요량이었다. 천연 또는 자연이라는 이름을 단 조미료보다 비싼 값에 팔리는 원물 조미료는 소고기나 양파를 말려 빻은 가루를 말한다. 다른 첨가물을 넣지 않고 본래 재료만으로 만든 조미료라는 뜻에서 원물 조미료라고 한다. 그는 “원물 조미료가 주부들 사이에 인기 있다”면서 “비싸지만 재료를 고급만 사용한다니까 사서 먹을 만하다”고 말했다.

그런데 며칠 후 취재 과정에서 익명을 요구한 교수가 <시사저널>에 원물 조미료 재료에 대한 충격적인 사실을 털어놓았다. 그는 멸치 조미료를 만드는 업체로부터 연구비를 지원받아 조미료에 대한 우수성을 입증하는 연구를 진행했다. 멸치를 빻아 분말로 만드는 공장을 방문한 그는 자신의 눈을 의심했다. 멸치 가루의 오염 정도가 심각했기 때문이다. 그는 “심지어 오래되거나 상태가 불량한 멸치를 빻아서 원물 조미료로 만든다”며 “통 멸치와 달리 분말은 눈으로 확인할 수도 없으니 소비자는 이런 제품을 고급 제품으로 알고 사서 먹는 셈”이라고 밝혔다. 이어 “멸치뿐만 아니라 다른 조미료에 들어가는 재료도 크게 다르지 않다는 얘기를 들었다”고 덧붙였다.

천일염을 연구하는 다른 대학 교수는 “염전은 공개된 장소인데다 위생 상태가 매우 열악하다”며 “천일염은 정제 과정을 거치지 않으므로 소비자는 수많은 오염물질을 그대로 먹는 것과 다름없다”고 지적했다.

합성물을 섞지 않으면 말 그대로 천연 제품으로 볼 수 있지 않을까. 식품업계 관계자의 말은 달랐다. 식품업체 관계자는 “MSG를 사용하지 않아도 감칠맛을 내기 위해 발효 성분을 첨가한다”며 “천연 조미료의 복합 원료 성분이나 혼합 비율은 영업 비밀에 속한다”고 말했다. 결국 문제가 되면 늘 다른 합성 감미료로 대체한다는 것이다. 즉, MSG 무첨가라는 의미는 그 성분이 없다는 뜻일 뿐 다른 인공 감미료가 없다는 것은 아니다. MSG를 피하려다 다른 첨가물(이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등), 시즈닝(양념류), 맛 베이스(조미료) 등 정체를 알 수 없는 복합 재료를 먹게 된다. 업체가 그런 감미료를 개발하기 위해 투자한 개발비는 고스란히 소비자에게 전가된다. 다른 식품회사 관계자는 “원물 조미료가 다른 조미료보다 비싼 이유는 가공 기술이 필요하기 때문”이라고 설명했다.

천연이라는 허상에서 깨어날 때

‘천연’ 마케팅의 실상이 이렇다면 차라리 안전한 합성첨가물을 사용하는 편이 낫다는 의견도 있다. 서울대와 동 대학원에서 식품공학을 전공하고 식품회사에서 일하는 최낙언 향료연구원은 “바나나와 우유를 혼합하면 바나나 맛이 나지 않는다. 그러나 합성첨가물로 바나나 맛을 내면 우유를 먹지 않는 아이들에게 우유를 먹일 수 있다”며 합성 감미료의 순기능을 설명했다.

천연이라는 단어만 보고 제품의 품질을 신뢰하는 인식을 바꿀 시점이다. 재료가 좋아도 그 재료를 가공하는 과정에서 어떤 제품이 나올지는 아무도 모른다는 것이 전문가의 지적이다. 권훈정 서울대 식품영양학과 교수는 “천연이라는 말이 품질을 보증하는 말이 아니다”라며 “좋은 재료라도 가수분해와 같은 공정을 거치면서 품질이 나빠지기도 하고 좋아지기도 한다”고 말했다.

그래도 천연 재료가 합성 원료보다 최소한 몸에 해롭지는 않을 것 같다고 생각하는 사람이 많다. 그러나 천연 첨가물은 천연이라는 이유로 합성 첨가물보다 허용 기준치나 위해성 연구가 완화돼 있어 안전을 보장할 수 없다. 또, 천연물과 합성물을 구분하는 것 자체가 모호해졌다. 아스피린은 공장에서 알약으로 가공한 것이지만 버드나무 추출물이므로 천연물이라고 보는 시각이 있다. 쌀은 천연 농산물이지만 수천 년 동안 사람의 손을 거쳐 개량되고 경작한 것이므로 천연물이 아니라는 주장도 있다.

기준이 뚜렷하지 않은 천연물-합성물 논쟁보다는 독성을 따질 필요가 있다는 주장이 설득력을 얻고 있다. 하 교수가 설명한 쥐 실험 결과에 따르면 천연물의 독성이 강하다. 쥐가 사망할 확률이 50%에 달하는 치사량을 보면 쥐 몸무게 kg당 소금은 4g, MSG는 19.9g, 비타민은 12g, 구연산은 11.7g이다. MSG의 독성은 비타민과 비슷한 정도이며 소금보다는 덜하다. 하 교수는 “천연물에도 독성이 있는데 감자의 솔라닌과 복어 독이 대표적”이라며 “이제는 천연이라는, 기업이 만든 허상에서 벗어날 때”라고 강조했다.

이 기사에 댓글쓰기펼치기