차 산업의 미래를 주제로 지난해 여의도 전경련회관에서 90분 동안 특강을 했다. 한국프랜차이즈산업협회와 산업통상자원부 후원으로 프랜차이즈가맹본부 최고경영자(CEO)를 위해 진행하는 프랜차이즈 최고경영자 과정인 KFCEO(K프랜차이즈 CEO) 교육현장에서 나눈 내용은 ‘차가 돈이 되는 이야기’와 ‘건강한 차 생활’에 대해서였다. 강의에 이어 주고받은 질의응답 가운데 ‘돈이 되는 차 이야기’ 못지않게 많이 나온 얘기는 “홍차나무와 녹차나무는 어떻게 달라요?”와 “차를 마시려 해도 종류가 너무 많아 선택장애가 올 정도다”였다.

 

‘차나무에서 채취한 찻잎으로 만든 차’만 차다. 찻잎이 아닌 다른 재료를 사용하지만 차로 불리는 루이보스차·감잎차·인삼차·대추차·보리차 등은 차를 대신해 마신다는 뜻으로 대용차(代用茶)라고 한다. 찻잎으로 만든 좁은 의미의 차와 대용차는 순혈주의 같은 우월의 개념은 아니다. 커피도 대용차에 포함된다. 원두커피 전문점 이전에 성행했던 다방(茶房)에서 차와 쌍화차처럼 팔리던 것이 대용차, 커피였다. 전 세계에서 생산되는 어떤 차와 만나도 차와 대용차에 대한 정의만 기억하면 기본적인 변별력이 생긴다.

 

차는 똑같은 차나무에서 찻잎을 채취하더라도 차를 만드는 제조방법에 따라 녹차·홍차·황차 등으로 달라진다. 차는 기본적으로 생산되는 지명과 채취시기와 제조방법 등에 따라 부르는 방법이 다양하다. 중국안휘농업대학 차학과 천추안(陳椽) 교수가 확립한 차 만드는 방법을 중심으로 분류하는 ‘6대차류(六大茶類)’가 보편적 기준이다. 대용차가 아닌 찻잎으로 만든 차를 구분하는 ‘6대차류’는 제조공정의 일관성과 완성된 차의 특성에 따라 나누며 발효도가 중요한 기준점이다. ‘6대차류’를 이해하면 수많은 차에 대한 선택장애를 반감시킬 수 있다.

 

 

차나무서 채취한 찻잎으로 만든 것만 차

 

녹차(綠茶)는 비발효차 또는 불발효차라고 한다. 찻잎을 커다란 솥에 덖거나 뜨거운 물에 살짝 넣어 발효를 막아 건조시켜 완성되는 녹차는 중국인이 가장 선호하는 차다. 중국에서 녹차는 종류와 수량에 있어 압도적 1위다. 중국 10대 명차에 속하는 동정벽라춘(洞庭碧螺春), 서호용정(西湖龍井), 황산모봉(黃山毛峰), 몽산차(蒙山茶)와 1915년 미국 샌프란시스코에서 열린 파나마 만국박람회에서 최고상을 받으며 유명해진 태평후괴(太平猴魁)가 대표적인 녹차다.

 

백차(白茶)는 전혀 열을 가하지 않고 위조(萎凋·찻잎 시들기)하여 말리는 단순한 공정만 거친다. 간단하기에 오히려 세심한 기술이 필요한 백차는 시들기 과정에서 약 5~10%의 미세한 발효가 진행된다. 백차는 찻잎에 열을 전혀 가하지 않아 찻잎 본연의 신선한 맛이 살아 있으며 더치커피처럼 찬물로 우려 마시면 여름 더위를 이기는 활력소가 된다. 푸젠성(福建省)에서 1796년부터 생산된 백차는 역사가 짧고 생산량도 적어 최근에 주목받기 시작했다. 부드러운 싹과 어린잎만 채취해 만든 백호은침(白毫銀針)은 하얀 솜털이 가득한 찻잎이 특징이다. 1922년부터 출시한 백목단(白牧丹)은 조금 더 자란 찻잎을 사용해 만든다.

 

황차(黃茶)는 15~25%의 발효상태에서 완성된다. 녹차처럼 열을 가한 다음 찻잎을 통풍이 되지 않게 쌓아두어 황변(黃變)을 일으키도록 띄우는 민황(悶黃) 과정이 중요하다. 민황공법을 적용한 대표적인 황차는 군산은침(君山銀針)과 곽산황아(霍山黃芽)가 있다. 황차는 쓰촨성 몽정산의 차나무에서 황색 빛을 띠며 천연 발아한 몽정황아(蒙頂黃芽)가 원조다. 본성이 냉한 차 기운을 다소 따뜻하게 변화시킨 황차의 특징은 황탕황엽(黃湯黃葉)이다.

 

청차(靑茶)는 발효도 15~70% 사이로 편차가 크다. 반(半)발효차로 부르며 흔히 우롱차(烏龍茶)로 알려졌다. 우롱차는 300여 종에 이르는 청차 중 하나다. 푸젠성의 무이산에서 생산되는 무이암차(武夷岩茶)와 푸젠성 남쪽의 안계철관음(安溪鐵觀音)이 대표적 청차다. 푸젠성에서 발달한 청차는 대만에서 꽃을 피웠다. 대만에서는 청차를 포종차(包種茶)라 부른다. 발효도가 낮아 녹차에 가까운 문산포종(文山包種)과 벌레 먹은 찻잎으로 만드는 백호오룡(白毫烏龍)이 인기 있다. 천연꿀 향과 깔끔한 단맛으로 샴페인 우롱차라는 애칭을 가진 백호오룡은 동방미인(東方美人)이라고도 하는데 원래 이름은 팽풍차(膨風茶)다.

 

홍차(紅茶)는 완전 발효차로서 비발효차인 녹차와 대척점에 있다. 홍차의 특색인 홍엽홍탕(紅葉紅湯)은 살청(殺靑·고온에서 덖어내기) 과정이 없는 독특한 저온발효공법에서 나온다. 정산소종(正山小種)과 기문홍차(祁門紅茶)가 중국 고유의 홍차를 대표한다. 50여 년 전부터 윈난에서 만든 전홍(滇紅)과 2005년부터 출시된 금준미(金駿眉)가 근자에 인기가 있다. 세계 3대 홍차는 인도산 다즐링(Darjeeling)과 스리랑카 중부 산악지대에서 나오는 우바(Uva)와 중국의 기문이다.

 

흑차(黑茶)는 후발효를 전제로 만들어진다. ‘6대차류’ 중 유일하게 제작된 차가 판매된 후에도 세월과 함께 지속적인 발효와 숙성 과정을 통해 차 맛이 진화하도록 제다(製茶)된다. 세월이 갈수록 맛이 좋아져 가격이 오르는 보이차가 흑차에 속한다. 흑차는 차마고도(茶馬古道)의 주 교역품목으로, 변방민족들에게 팔았던 차라는 의미에서 변소차(邊銷茶)라고 불리기도 한다.

 

 

세계의 모든 차는 ‘6대차류’에 속해

 

차와 대용차를 구분하고 모든 차는 ‘6대차류(녹차·백차·황차·청차·홍차·흑차)’에 속한다는 사실만 알아도 차를 선택할 때 막연한 불안감은 사라진다. 일상다반사(日常茶飯事)였던 생활 속의 차는 머나먼 옛 전통문화처럼 치부되거나 특정 소수만의 전유물로 여겨지기도 한다. 차에 대한 경험과 추억이 티백과 현미녹차를 넘어 차의 세계를 다시 바라볼 이유가 있다. 건강과 돈이 보이기 때문이다. 100% 중국차를 수입하던 영국이 100년에 걸친 노력으로 세계 홍차 산업과 문화를 선도하고, 차에 무지했던 미국이 커피제국 스타벅스를 선봉으로 차 산업에 대규모 투자를 하고 있다. 대한민족의 혈관 속에 잠자고 있는 차 DNA를 일깨워 21세기에 어울리는 실용 차 문화와 아직도 블루오션인 세계 차 산업에서 길목을 선점하기 위해 차를 구별하는 선구안은 최소한 필요하다.