해동 후 바로 고온으로 조리해야
최근 한국소비자연맹에서 주요 유통매장을 통해 판매되는 수입 냉동 자숙새우 등을 대상으로 미생물 및 항생물질 안전성을 시험한 결과, 1개 제품에서 황색포도상구균 양성 반응이 나타났다는 보도가 있었다. 식중독의 주요 원인균 중 하나인 황색포도상구균이 이미 익혀 냉동한 식품에서 문제가 되는 이유는 무엇일까?
황색포도상구균은 식중독을 일으키는 원인균 중 하나로 흙·물·공기 중에서 흔히 발견되고 피부와 콧속에서도 자주 발견된다. 황색포도상구균 식중독에 걸리면 세균이 만들어낸 장 독소에 의해 30분에서 6시간의 짧은 잠복기 이후 구토·구역질·메스꺼움·설사·복통 등의 증상이 발생한다. 황색포도상구균은 7~48도에서 자라고, 37도에서 가장 왕성하게 자란다. 하지만 영하 20도의 냉동 상태에서도 생존할 수 있어 황색포도상구균에 오염된 냉동식품을 고온으로 충분히 가열 조리한 후 섭취하지 않으면 식중독을 유발할 수 있다. 또한 황색포도상구균에 오염된 후 상온에 노출되어 장 독소가 생성된 후 냉동한 식품인 경우에는 고온 조리로 황색포도상구균이 사멸되더라도 이미 생성된 장 독소는 열에 강한 탓에 파괴되지 않아 식중독을 유발할 수 있다.
그렇다면 이번에 문제가 된 수입 냉동 자숙새우의 경우에 새우를 삶는 과정에서 황색포도상구균이 사멸된 후 냉동 처리했을 텐데도 이렇듯 식중독을 유발한 이유는 무엇일까? 날것의 해산물은 물론이고 익힌 해산물에서도 조리 과정에서 황색포도상구균에 오염될 수 있기 때문이다. 특히 익히고 손으로 가공하는 게살이나 새우살 등 해산물은 황색포도상구균 오염 가능성이 크다. 또한 제품을 작은 분량으로 재포장하거나 유통하는 과정에서 작업자의 손을 통해 오염될 가능성도 있다.
해동한 냉동식품 다시 냉동은 금물
해외의 한 조사에 따르면, 냉동 연어·굴·게·새우·바닷가재 등에서 황색포도상구균 검출률이 2~52%에 달했다. 따라서 냉동 해산물이라 할지라도 조리·포장·유통의 각 단계에서 위생적으로 관리되고 상온에 노출되지 않아야 한다. 하지만 소비자 입장에서 이러한 조리·포장·유통 과정의 문제를 일일이 확인할 수 없다는 문제가 있다.
황색포도상구균이 만들어내는 장 독소가 구역질·구토·복통·설사를 유발하는데, 미량의 장 독소만으로도 증상이 나타날 수 있다. 따라서 가정에서 구입한 냉동 해산물을 해동하고 나서 곧바로 충분히 익혀 먹으면, 황색포도상구균에 오염되었더라도 장 독소를 만들어내기 전에 섭취하게 되므로 식중독을 피할 수 있다. 자숙새우처럼 익힌 해산물은 해물의 맛과 향을 유지하기 위해 살짝 데치거나 데워서 먹는 경우가 있는데, 오염된 식품일 경우 황색포도상구균 식중독을 유발할 수 있으므로 다시 한번 고온에 충분히 익힌 후 섭취해야 한다. 그리고 한 번 해동한 냉동식품은 다시 냉동 보관하지 말아야 한다.
코로나19로 가정에서 냉동식품을 구입해 조리하는 사례가 늘어났다. 냉동 처리는 식품에 오염된 황색포도상구균을 제거할 수 없고, 해동했을 때 오염된 황색포도상구균이 장 독소 생산을 통해 식중독을 유발할 수 있으므로 냉동식품은 해동 후 바로 고온으로 조리해 섭취해야 한다.
