최고의 단백질은 유청 단백질이란 전문가 견해가 제시됐다. 유청이란 우유에서 치즈·요구르트를 만들고 남은 액체다. 여기에서 93% 수분을 제외한 약 0.6%가 유청 단백질이다. 최근 서울에서 열린 유청단백질포럼에서 김정현 배재대 식품영양학과 교수는 “총단백질 섭취량의 20~25%는 필수 아미노산으로 구성돼야 우리가 먹은 단백질의 최대 효과를 누릴 수 있다. 필수 아미노산이 풍부한 유청 단백질은 면역과 근육 유지에 도움을 준다. 소화흡수율을 고려한 단백질 평가에서 우수한 점수를 받은 점은 주목할 만하다”고 설명했다.
국제적으로 많이 쓰이는 단백질 평가 지표로 ‘생물가(Biological value)’가 있다. 단백질 식품이 우리 몸에서 얼마나 잘 흡수되느냐를 평가하는 기준이다. 수치가 높을수록 단백질 합성에 효율적인 식품이다. 유청 단백질은 104점을 받아 여러 단백질 종류 가운데 1위다. 달걀은 100, 흰 우유가 91, 소고기가 80, 콩이 74점이다.
불과 50년 전까지만 해도 유청은 치즈 부가물로 여겨 버렸다. 유청과 같은 식품 부가물은 세계적인 골칫거리였다. 미국 농무부(USDA)는 소매와 소비자 수준에서 유통 식품의 약 3분의 1이 폐기되는 것으로 추정한다. 이에 따라 식품 생산과정에서 발생하는 부산물이나 상품 가치가 떨어지는 식재료를 재가공해 새로운 제품으로 탄생시키는 푸드 업사이클링 산업이 최근 부상 중이다. 세계 푸드 업사이클링 시장은 2032년 830억 달러(약 100조원) 규모로 성장할 것으로 예상된다.
유청 단백질이 푸드 업사이클링 산업의 대표 주자로 떠오르고 있다. 박태균 데일리푸드앤메드 대표는 “과거에 유청은 치즈를 만들고 버렸기 때문에 폐기 과정에서 발생하는 비용도 많이 들었으며 토양을 오염시키는 환경 오염물질로도 인식됐다. 유청 단백질은 주목받는 지속 가능한 식품이다. 미국에서는 유청 단백질을 넣은 커피가 SNS(사회관계망서비스)에서 관심을 받고 웨이워드 스피릿이나 스페어 토닉처럼 술에 활용된 제품도 출시되고 있다”고 말했다.
